Ist Säure im Kaffee ungesund? Welche Säure Arten gibt es im Kaffee?

Säure im Kaffee – Was unser Magen mag und was nicht

Kaffee ohne Säure wäre wie Brot ohne Kruste – langweilig! Doch nicht jede Säure im Kaffee ist willkommen. In diesem Beitrag klären ich, warum Säure nicht gleich Säure ist, welche Arten gut verträglich sind – und was auf den Magen schlagen kann.

Es gibt im Kaffee viele verschiedene Säure Arten!

Die wichtigsten Säurearten im Kaffee

Säureart Fruchtsäure	Wirkung / Geschmack Reife Kaffeekirschen – sehr angenehm / unreife Kaffeekirschen – unangenehm sauer	Verträglichkeit Gut verträglich
Chlorogensäure	Kommt in rohen Bohnen vor, zersetzt sich beim Rösten. Längere Röstdauer baut es stark ab.	Kann bei empfindlichen Menschen Magenreizungen verursachen
Zitronensäure	Frisch, zitrusartig, lebendig – v.a. in äthiopischen Kaffees	Gut verträglich
Apfelsäure	Milder, apfelähnlicher Geschmack	Gut verträglich
Phosphorsäure	Komplexe, süßliche Säure – oft in gewaschenen Kaffees	Gut verträglich
Essigsäure	Leicht stechend, v.a. bei Überfermentation	Reizt Magen bei hoher Konzentration
Milchsäure	Sanfte, weiche Säure – angenehm rund	Sehr gut verträglich

Was ist reife und unreife Fruchtsäure im Kaffee eigentlich?

Fruchtsäure - Diese Art von Säure im Kaffee bezieht sich nicht immer auf ein saures Geschmackserlebnis wie bei Zitronensaft, sondern auf die feinen, fruchtigen Nuancen, wenn die Kaffeekirschen mit „Picking“ Methode geerntet wurde, die ein guter Kaffee mit sich bringt. Besonders bei helleren Röstungen und hochwertigen Bohnen sind diese Aromen deutlich zu schmecken.

Picking:

Hier werden die Kaffeekirschen einzeln und gezielt nach ihrem Reifegrad von Hand gepflückt. Nur die vollreifen, roten Kirschen werden ausgewählt.

Fruchtsäure im Kaffee stammen aus der Kaffeekirsche selbst und verändern sich im Laufe des Reifeprozesses, der Verarbeitung und beim Rösten. Manche sind angenehm – andere eher unerwünscht.

Wenn der Kaffeefrucht unreif Maschinell oder mit „Stripping“ Methode geerntet wurde, ist leider eine unerwünschte stechende Saure Note dabei, die wir im Kaffee selbstverständlich nicht mögen.

Stripping:

Stripping bei der Kaffeeernte ist eine Methode, bei der alle Kaffeekirschen von den Zweigen abgestreift werden, unabhängig von ihrem Reifegrad. Dies geschieht entweder manuell oder mit Hilfe von Maschinen. Im Gegensatz zum "Picking", bei dem nur reife Kirschen einzeln gepflückt werden, was auch zu höheren Einkaufspreisen selbstverständlich führt, ist Stripping schneller, kostengünstiger, aber auch weniger selektiv, was zu einer Mischung aus reifen und unreifen Früchten führt, die anschließend unangenehm Sauer schmeckt. Diese Kaffeebohnen werden bewusst stark temperiert geröstet, damit diese unangenehme Saure nicht durchkommt, allerdings werden die Kaffeebohnen dabei verbrannt!

Durch die Verbrennung schmeckt der Kaffee Bitter und es entsteht höhere Anteil an Acrylamid, was Krebserregend ist.

Was schlägt auf den Magen?

Besonders Chlorogensäuren in großen Mengen gelten als magenreizend. Sie sind vor allem in schnell gerösteten (8-15min. Röstzeit) und industriell verarbeiteten Bohnen (max. 2min. Röstzeit) noch in hoher Konzentration enthalten. Auch unreife Bohnen – oft bei günstigen Sorten – enthalten mehr unerwünschte, stechende Säuren.

Zudem spielt der pH-Wert eine Rolle:

Kaffee hat typischerweise einen pH-Wert von 4,5 – 6, also ist leicht sauer. (Limonaden liegen bei pH-Wert zwischen 2,5 und 4)