Glace à la fève tonka avec crème au caramel et griottes glacées au vin de fleur de cannelle

Un dessert alliant élégance et gourmandise : glace maison à la fève tonka , délicate crème caramel et griottes aromatiques au vin rouge à la fleur de cannelle . Idéal pour les grandes occasions ou pour conclure un repas avec raffinement.

Ingrédients (pour environ 5 portions / 10 boules de glace)

Glace à la fève tonka :

• 500 g de crème

• 125 g de sucre de canne brut Muscovado (léger)

• 6 jaunes d'œufs

• 1 à 2 fèves tonka (râpées ou finement concassées)

Crème caramel :

• 500 g de crème

• 100 g de sucre de canne brut Muscovado (foncé)

• 6 jaunes d'œufs

• Sucre de canne brut Muscovado pour caramélisation

Cerises acides au vin de fleur de cannelle :

• 100 g de cerises acides séchées ou lyophilisées

• 200 ml de vin rouge fort

• 70 g de sucre de canne brut Muscovado (léger)

• 1 cuillère à café de fleurs de cannelle (LIEN)

• Un peu de beurre pour le glaçage

Préparation étape par étape

Glace à la fève tonka :

1. Faire bouillir les 2/3 de la crème avec le sucre.

2. Râpez finement ou concassez la fève tonka, ajoutez-la à la crème chaude et laissez infuser.

3. Mélanger les jaunes d’œufs avec le reste de crème jusqu’à obtenir une consistance lisse.

4. Ajoutez le mélange chaud de crème et de sucre au mélange de jaunes d'œufs et fouettez jusqu'à ce qu'il forme une rose (jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement crémeux sans bouillir).

5. Passer au chinois fin et congeler en sorbetière.

Cerises acides au vin de fleur de cannelle :

1. Faites bouillir le vin rouge avec le sucre, ajoutez les fleurs de cannelle et laissez infuser jusqu'à ce que le goût soit agréablement fort.

2. Retirez les fleurs de cannelle, versez le liquide chaud sur les cerises et laissez infuser.

3. Avant de servir, badigeonner d'un peu de beurre dans le bouillon. Déguster tiède.

Crème caramel :

1. Caraméliser le sucre jusqu'à ce qu'il soit doré, déglacer avec un peu d'eau et réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

2. Ajoutez les 2/3 de la crème et portez à ébullition.

3. Mélanger le jaune d'oeuf avec 1/3 de crème, puis recouvrir de crème caramel chaude pour former une rose.

4. Verser la préparation dans des plats allant au four et pocher à 90°C à air chaud pendant environ 1 heure (selon la taille du plat).

5. Laisser refroidir, saupoudrer de sucre et caraméliser au bec Bunsen ou au fer chaud jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Conseil pour les connaisseurs

Servez la glace à la fève tonka avec une cuillerée de cerises chaudes et une cuillère de crème – un dessert qui surprend et ravit.